Traditionell turkisk Yaprak Sarma
Yaprak Sarma är en klassisk turkisk rätt bestående av vinblad fyllda med en smakrik blandning av ris, örter, lök och ibland köttfärs. Rätten är känd för sin friska och syrliga smak, ofta serverad som en meze (förrätt) eller som en lätt huvudrätt, särskilt populär vid festliga tillfällen. Den långa tillagningstiden vittnar om kärlek till matlagning och gemensamma måltider.
Ingredienser
- Vinblad (färdigsaltade på glas/burk): ca 40-50 blad (ca 400-500 g)
- Ris (medelkorningt, t.ex. Baldo): 1,5 dl
- Köttfärs (lamm eller nötkött, valfritt): 200 g
- Lök: 2 stora, finhackade
- Färsk persilja: 1 stor knippe, finhackad
- Färsk mynta: 0,5 knippe, finhackad (valfritt, men rekommenderas)
- Tomatpuré: 1 msk
- Paprikapasta (mild eller stark, Biber Salçası): 1 msk (valfritt)
- Olivolja: 1 dl till fyllningen, extra till botten av grytan och ringla över
- Citron: 1-2 st
- Vatten: 3-4 dl (för kokning av sarma)
- Salt: 1 tsk (smaka av, vinbladen är salta)
- Svartpeppar: 0,5 tsk
- Torkad mynta: 1 tsk (valfritt, till fyllningen)
- Sumac: 0,5 tsk (valfritt, ger syrlighet till fyllningen)
- Granatäppelsirap (Nar Ekşisi): 1 msk (valfritt, till fyllningen eller servering)
Till servering
- Citronklyftor
- Naturell yoghurt (gärna turkisk yoghurt)
- Färska myntablad
- Eventuellt en sked granatäppelsirap
Tillvägagångssätt
- Gör vinbladen klara: Om du använder vinblad från glas, skölj dem noggrant i kallt vatten för att avlägsna överflödigt salt. Låt dem rinna av i ett durkslag i ca 10 minuter. Ta bort eventuella grova stjälkar.
- Förbered riset: Skölj riset i kallt vatten tills vattnet är klart, detta tar vanligtvis 2-3 sköljningar. Låt det rinna av ordentligt.
- Gör fyllningen: Värm 3 msk olivolja i en stor stekpanna på medelvärme. Tillsätt finhackad lök och fräs den mjuk och genomskinlig, ca 5-7 minuter.
- Tillsätt köttfärs (om använt): Ha i köttfärsen och bryn den lätt tillsammans med löken i ca 5 minuter, dela upp den med en gaffel. Låt den svalna något innan du blandar i örter och ris.
- Blanda i resterande fyllnadsingredienser: Ta bort pannan från värmen. Blanda i det sköljda riset, finhackad persilja, finhackad mynta, tomatpuré, paprikapasta, salt, peppar, torkad mynta, sumac och saften från en halv citron. Rör i resten av olivoljan (ca 7 msk) och granatäppelsirap (om använt). Smaka av fyllningen, den ska vara välkryddad.
- Förbered grytan: Klä botten av en stor kastrull eller gryta med några extra vinblad eller tunna skivor av lök och tomat. Detta förhindrar att sarmarullarna bränner fast och ger extra smak.
- Rulla sarma: Lägg ett vinblad med den släta sidan nedåt och den grova sidan uppåt på en ren skärbräda eller arbetsyta. Placera en liten tesked (beroende på bladets storlek) fyllning nära stjälkänden.
- Vik in sidorna: Vik in sidorna av vinbladet över fyllningen, så att det bildar en fyrkantig form.
- Rulla tätt: Rulla sedan bladet stramt från stjälkänden och uppåt för att bilda en liten, jämn rulle. Strama rullar är nyckeln för att fyllningen inte ska falla ut under kokningen.
- Placera i grytan: Lägg de färdiga rullarna tätt ihop i snygga lager i grytan, med skarven nedåt, så att de inte öppnar sig under kokningen. Fortsätt tills all fyllning är använd.
- Förbered kokvätskan: Skär den andra citronen i tunna skivor och fördela över sarmarullarna. Häll över 3-4 dl varmt vatten, tills det precis täcker rullarna. Droppa över lite extra olivolja för smak och glans.
- Tryck ner: Placera en värmetålig tallrik eller ett litet lock ovanpå sarmarullarna för att hålla dem nere och förhindra att de flyter upp och öppnar sig under kokningen.
- Koka sarma: Koka upp vätskan på medelvärme, sänk sedan värmen till låg och låt det sjuda under lock i ca 45-60 minuter, eller tills riset är mjukt och all vätska har absorberats. Kontrollera under tiden om mer vatten behövs; det ska inte vara torrt, men heller inte simma i vatten.
- Låt vila: Ta bort grytan från värmen och låt sarman vila med locket på i minst 15-20 minuter före servering. Detta låter smakerna sätta sig och gör dem enklare att hantera utan att falla isär.
Tips och variationer
- Serveras ofta med färska citronklyftor att pressa över strax före servering, detta framhäver den syrliga smaken.
- Ett stänk granatäppelsirap (Nar Ekşisi) kan ge en extra syrlig och fruktig dimension till den färdiga rätten.
- Traditionellt serveras sarma ofta med en klick turkisk yoghurt eller cacık (yoghurt med gurka och mynta) bredvid för att balansera rikedomen och fräscha upp smaken.
- För en vegetarisk variant, utelämna köttfärsen och öka gärna mängden ris och/eller tillsätt hackade pinjenötter för en rikare textur och smak.
