Lahana Dolması (Turkiska Fyllda Kålblad)
Lahana Dolması är en klassisk turkisk rätt som består av möra kålblad fyllda med en smakrik blandning av ris, köttfärs, örter och kryddor. Rätten är både mättande och aromatisk, med en behaglig syra från tomat och citron. Den serveras ofta som en huvudrätt, gärna med ett strössel yoghurt och mynta, och är en populär del av det turkiska familjeköket, speciellt under kallare månader.
Ingredienser
- Till kålbladen:
- 1 stort huvud vitkål (ca 1,5-2 kg)
- 2 tsk salt
- Till fyllningen:
- 250 g köttfärs (lamm eller nöt, eventuellt blandning)
- 1,5 dl ris (gärna rundkornigt, t.ex. arborio eller sushiris), sköljt och avrunnet
- 1 stor lök, finhackad
- 2 stora tomater, rivna eller finhackade (eller 1 burk hackade tomater, ca 200g)
- 2 msk tomatpuré
- 0,5 dl färsk persilja, finhackad
- 0,25 dl färsk mynta, finhackad
- 0,25 dl färsk dill, finhackad
- 1 msk torkad mynta
- 1 msk paprikapulver
- 1 tsk spiskummin
- 1 tsk chiliflakes (pul biber), justera efter önskad styrka
- 0,5 tsk svartpeppar
- 1 tsk salt, eller efter smak
- 0,75 dl olivolja
- Till kokvätskan:
- 5 dl varmt vatten
- 1 msk tomatpuré
- 0,5 dl olivolja
- Saften av 1/2 citron
- 1 tsk salt
Till servering
- Naturell yoghurt
- Färsk mynta eller dill
- Citronklyftor
- Vitlök (pressad i yoghurten)
Tillvägagångssätt
- 1. Ta försiktigt bort de yttersta, fula bladen från kålen. Skär sedan ut stammen/kärnan längst ner på kålen med en vass kniv, så att bladen lossnar lättare.
- 2. Koka upp en stor kastrull med rikligt med vatten och 2 tsk salt. Lägg hela kålhuvudet i det kokande vattnet. Låt det koka i ca 10-15 minuter, eller tills bladen börjar bli mjuka och lossna. Ta av blad för blad efterhand som de blir tillräckligt mjuka att hantera.
- 3. Lägg de kokta kålbladen åt sidan för avsvalning. När de är tillräckligt svala för att hanteras, skär försiktigt bort den tjockaste delen av stammen på varje blad, så att de blir lättare att rulla. Stora blad kan delas i två eller tre.
- 4. Skölj riset väl i kallt vatten tills vattnet är klart. Låt det rinna av ordentligt.
- 5. I en stor skål, blanda samman köttfärs, det sköljda och avrunna riset, finhackad lök, riven tomat, 2 msk tomatpuré, finhackad persilja, mynta och dill.
- 6. Tillsätt torkad mynta, paprikapulver, spiskummin, chiliflakes, svartpeppar, 1 tsk salt och 0,75 dl olivolja i fyllningsblandningen. Knåda allt väl med händerna i minst 5 minuter för att säkerställa att alla smaker är jämnt fördelade och fyllningen binds.
- 7. För att fylla kålbladen: Lägg ett kålblad med den blanka sidan nedåt. Placera ca 1-2 msk fyllning (beroende på bladets storlek) nära stamänden. Vik in sidorna på bladet över fyllningen och rulla sedan bladet stramt från stamänden och uppåt. Upprepa tills all fyllning är slut.
- 8. Ta fram en stor, tjockbottnad kastrull (eller en gryta). Klä kastrullens botten med några av de återstående kålbladen eller stjälkarna för att förhindra att dolmarna bränner fast.
- 9. Lägg de fyllda kålbladen tätt i kastrullen, lager för lager. Det är viktigt att de ligger tätt för att undvika att de öppnar sig under kokning.
- 10. I en liten skål, vispa samman 5 dl varmt vatten, 1 msk tomatpuré, 0,5 dl olivolja, saften av 1/2 citron och 1 tsk salt till kokvätskan.
- 11. Häll kokvätskan försiktigt över de fyllda kålbladen i kastrullen. Lägg en tallrik ovanpå dolmarna för att hålla dem nere och förhindra att de flyter upp under kokning.
- 12. Koka upp på medelhög värme. När det kokar, sänk värmen till låg, lägg på lock och låt det sjuda i ca 60-75 minuter, eller tills riset är mört och kålbladen är mycket mjuka.
- 13. Ta kastrullen från värmen och låt dolmarna vila med locket på i minst 15-20 minuter före servering. Detta låter smakerna sätta sig och vätskan dra in.
- 14. Ta bort tallriken och häll försiktigt av eventuell överflödig vätska före servering.
Tips och variationer
- Servera Lahana Dolması varm med en klick naturell yoghurt, gärna rörd med lite pressad vitlök och ett strössel torkad mynta eller chiliflakes.
- För en vegetarisk version, utelämna köttfärsen och öka mängden ris, eventuellt tillsätt finhackade grönsaker som morot eller svamp, eller kikärter.
- Justera styrkan på rätten genom att öka eller minska mängden chiliflakes (pul biber).
- Citronklyftor är ett perfekt tillbehör för den som önskar extra syra till rätten.
