MAT02.03.2026

Hünkar Beğendi (Sultanens Favorit)

Hünkar Beğendi är en klassisk och elegant turkisk rätt som betyder 'Sultanen gillade den'. Denna rätt består av en rik och smakfull lammgryta serverad ovanpå en sammetslen och rökt auberginepuré (beğendi), ofta berikad med ost. Smakprofilen är en perfekt balans mellan det djupa, umamirikedomarna i köttet och den krämiga, lätt rökta auberginen. Den är perfekt som en imponerande middagsrätt för speciella tillfällen, men också en härlig comfort food.

Portioner: För ca 4 portioner  |  Tid: Ca 2 timmar och 45 minuter (inklusive 2 timmars koktid)  |  Svårighetsgrad: Medel

Ingredienser

• Till lammgrytan:
• – 600 g lammkött (t.ex. bog eller högrev), skuret i ca 3×3 cm tärningar
• – 2 msk olivolja
• – 1 stor lök, finhackad
• – 2 vitlöksklyftor, finhackade
• – 1 röd paprika, skuren i tärningar
• – 1 grön paprika, skuren i tärningar
• – 1 burk (400 g) krossade tomater
• – 1 msk tomatpuré
• – 1 tsk spiskummin
• – 1 tsk paprikapulver (sött)
• – 0.5 tsk torkad oregano
• – 0.25 tsk kryddpeppar
• – 5 dl varm köttbuljong (lamm eller oxe)
• – Salt och nymalen svartpeppar efter smak
• Till auberginepurén (Beğendi):
• – 3 stora auberginer (ca 800-900 g totalt)
• – 50 g smör
• – 3 msk vetemjöl
• – 4 dl mjölk, varm
• – 100 g kaşarost (eller lagrad cheddar/parmesan), riven
• – Salt och nymalen svartpeppar efter smak
• – 0.25 tsk riven muskotnöt (valfritt)

Till servering

• – Färsk persilja, finhackad (till garnering)
• – Turkisk rispilaf
• – Turkiskt bröd (t.ex. pide eller lavash)
• – En fräsch grönsallad med citrondressing

Tillvägagångssätt

1. 1) Börja med lammgrytan: Värm olivoljan i en stor gryta eller tjockbottnad kastrull över medelhög värme. Bryn lammköttet i omgångar tills det fått en fin stekyta. Ta upp köttet ur grytan och ställ åt sidan.
2. 2) Sänk värmen till medel. Tillsätt finhackad lök i grytan och fräs tills den blir mjuk och genomskinlig, ca 5-7 minuter.
3. 3) Tillsätt finhackad vitlök och paprikatärningar. Låt fräsa i ytterligare 3-4 minuter tills paprikan mjuknar något.
4. 4) Rör ner tomatpuré, spiskummin, paprikapulver, oregano och kryddpeppar. Låt fräsa med grönsakerna i ca 1 minut för att frigöra smakerna.
5. 5) Lägg tillbaka det brynta lammköttet i grytan. Tillsätt krossade tomater och varm köttbuljong. Rör om ordentligt.
6. 6) Koka upp, sänk sedan värmen till låg, lägg på lock och låt grytan sjuda i ca 1 timme och 45 minuter till 2 timmar, eller tills köttet är mört och faller isär. Rör om då och då för att förhindra att det bränns vid. Smaka av med salt och peppar mot slutet av koktiden.
7. 7) Medan lammgrytan sjuder, förbered auberginerna till beğendi: Förvärm ugnen till 200°C. Stick hål i auberginerna på flera ställen med en gaffel. Baka dem direkt på ett ugnsgaller i ugnen i 30-45 minuter, eller tills de är helt mjuka och skalet är skrynkligt och förkolnat. Alternativt kan de grillas över öppen låga (gasbrännare, grill) för en mer intensiv röksmak, vilket är traditionellt.
8. 8) När auberginerna är klara, ta ut dem ur ugnen och låt dem svalna lite så de blir hanterbara. Skär dem på mitten längs med och skrapa ut fruktköttet med en sked, se till att inte få med för mycket av det beska skalet. Hacka fruktköttet fint med en kniv eller använd en gaffel för att mosa det. Lägg det i en sil för att låta överflödig vätska rinna av.
9. 9) Gör beğendi: Smält smöret i en annan kastrull över medelvärme. Tillsätt vetemjölet och rör om ordentligt i ca 2 minuter för att göra en ljus roux (redning).
10. 10) Späd gradvis med den varma mjölken, lite i taget, medan du vispar kraftigt för att undvika klumpar. Fortsätt vispa tills såsen tjocknar och blir slät.
11. 11) Tillsätt det mosade auberginefruktköttet i såsen. Rör om ordentligt. Låt det sjuda under ständig omrörning i 5-7 minuter för att låta smakerna blanda sig och för att ta bort eventuell mjölsmak.
12. 12) Ta kastrullen från värmen och rör ner den rivna kaşarosten (eller vald ost) tills den smälter och purén blir krämig. Smaka av med salt, peppar och eventuellt riven muskotnöt.
13. 13) Servering: Servera en generös portion av den krämiga auberginepurén på varje tallrik. Toppa med en god portion av den varma lammgrytan. Strö över finhackad persilja precis före servering.

Tips och variationer

• För en djupare röksmak i auberginerna, grilla dem över öppen låga tills skalet är helt svart och förkolnat, vänd dem ofta. Detta kan göras på en gaslåga eller utomhusgrill.
• Servera gärna med en sked gräddfil eller naturell yoghurt vid sidan av grytan för att fräscha upp smakerna.
• Hünkar Beğendi passar utmärkt med en enkel turkisk rispilaf och ett glas ayran (yoghurtdryck).
• Variation: För en vegetarisk version kan lammköttet ersättas med en blandning av stora svampar (t.ex. portobello och aromasvamp) och kikärtor i grytan.

Noter

Hünkar Beğendi är en signaturrätt från det osmanska köket, och legenden säger att den tillagades för den franska kejsarinnan Eugénie när hon besökte Sultan Abdülaziz på Dolmabahçepalatset i mitten av 1800-talet. Hon ska ha blivit så imponerad att rätten fick sitt namn. Det är en rätt som symboliserar en perfekt förening av smaker och texturer, och är en stolt del av den turkiska kulinariska arvet.